KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Коврижка → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Коврижка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 115.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 41.49 35.47 
Обрезки от тортов и пирожных70.0 32.65 22.86 
Сахар-песок99.8521.13 21.10 
Изюм80.0 15.36 12.29 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.76 1.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 2.30 1.66 
Маргарин84.0 1.92 1.61 
Патока крахмальная78.0 1.92 1.50 
Духи сухие100.0 0.46 0.46 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.27 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.12 0.058
Итого98.56 
Выход в готовом изделии84.0 115.50 97.02 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %32.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: