KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 795.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 218.71 166.22 
3№099 Помада88.0 248.00 218.24 197.23 173.57 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 7.16 6.80 
Итого21.1 78.9 1000.00 789.13 795.30 627.60 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.13 627.60 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 372.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 142.30 119.53 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 17.92 17.02 
4Коньяк—  1.52 —   0.57 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.53 0.53 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 380.04 287.04 
Потери 2.1%16.21 6.03 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 372.20 281.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.99 3.02 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 4.00 3.02 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 92.06 11.05 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 24.55 6.63 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 254.70 155.56 
Потери 3.6%25.61 5.60 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 218.73 149.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.59 2.80 
Упек/уварка 10.92%124.84 27.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.08 2.80 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 99.61 85.17 
3вода—  260.93 —   57.07 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 49.80 41.83 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.25 1.20 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 379.56 174.60 
Потери 4.8%38.31 8.38 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 218.71 166.22 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 9.11 4.19 
Упек/уварка 39.47%668.61 146.23 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.51 4.19 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   52.28 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.53 18.35 
4Эссенция—  2.76 —   0.54 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 233.20 174.97 
Потери 0.8%7.09 1.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 197.23 173.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.93 0.70 
Упек/уварка 14.74%173.61 34.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.79 0.70 
Сводная рецептура, k=1.011516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 795.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85294.94 294.50 298.34 297.89 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 192.10 161.36 194.31 163.22 
3Меланж27.0 171.83 46.40 173.81 46.93 
4вода—  109.35 —   110.61 —   
5Мука в/с85.5 99.61 85.17 100.76 86.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 92.06 11.05 93.12 11.17 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.08 23.82 25.36 24.10 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.55 6.63 24.83 6.70 
9Патока крахмальная78.0 23.53 18.35 23.80 18.56 
10Соль96.5 1.25 1.20 1.26 1.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.57 —   0.57 —   
12Эссенция—  0.54 —   0.55 —   
13Пудра ванильная99.850.53 0.53 0.53 0.53 
Итого1035.94 649.01 1047.87 656.48 
Суммарные пофазные потери 3.3%21.41 
Прочие потери 1.1%7.47 
Общие потери 4.4%28.89 
Выход78.9 795.30 627.60 795.30 627.60 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: