KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 775.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 213.34 162.14 
3№099 Помада88.0 248.00 218.24 192.40 169.31 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 6.98 6.63 
Итого21.1 78.9 1000.00 789.13 775.80 612.21 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.13 612.21 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 138.81 116.60 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 17.48 16.60 
4Коньяк—  1.52 —   0.55 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.52 0.51 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 370.72 280.01 
Потери 2.1%16.21 5.88 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 363.07 274.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.90 2.94 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.90 2.94 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 89.81 10.78 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 23.95 6.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 248.46 151.75 
Потери 3.6%25.61 5.46 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 213.36 146.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.47 2.73 
Упек/уварка 10.92%124.84 26.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.98 2.73 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 97.17 83.08 
3вода—  260.93 —   55.67 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 48.58 40.80 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.22 1.17 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 370.25 170.32 
Потери 4.8%38.31 8.17 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 213.34 162.14 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 8.88 4.09 
Упек/уварка 39.47%668.61 142.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.38 4.09 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   51.00 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 22.95 17.90 
4Эссенция—  2.76 —   0.53 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 227.49 170.68 
Потери 0.8%7.09 1.36 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 192.40 169.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.91 0.68 
Упек/уварка 14.74%173.61 33.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.78 0.68 
Сводная рецептура, k=1.011516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 775.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85287.71 287.28 291.02 290.58 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 187.39 157.41 189.55 159.22 
3Меланж27.0 167.62 45.26 169.55 45.78 
4вода—  106.67 —   107.90 —   
5Мука в/с85.5 97.17 83.08 98.29 84.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 89.81 10.78 90.84 10.90 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.46 23.24 24.74 23.51 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.95 6.47 24.22 6.54 
9Патока крахмальная78.0 22.95 17.90 23.22 18.11 
10Соль96.5 1.22 1.17 1.23 1.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.55 —   0.56 —   
12Эссенция—  0.53 —   0.54 —   
13Пудра ванильная99.850.52 0.51 0.52 0.52 
Итого1010.54 633.09 1022.18 640.38 
Суммарные пофазные потери 3.3%20.89 
Прочие потери 1.1%7.29 
Общие потери 4.4%28.18 
Выход78.9 775.80 612.21 775.80 612.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: