KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 287.00 252.56 41.87 36.85 
3№022 Заварной76.0 275.00 209.00 40.12 30.49 
Итого27.6 72.4 1000.00 724.36 145.90 105.68 
Выход27.6 72.4 1000.00 724.36 105.68 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 23.28 23.25 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 9.31 2.51 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 5.82 4.98 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 3.73 2.79 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 88.72 39.12 
Потери 2.0%12.24 0.78 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 63.90 38.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 0.89 0.39 
Упек/уварка 26.5%364.19 23.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 0.65 0.39 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.57 1.32 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0150.015
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.006—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 3.81 2.85 
Потери 2.1%16.09 0.060
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.73 2.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0400.030
Упек/уварка 0.06%0.62 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0400.030
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   11.10 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.00 3.90 
4Эссенция—  2.76 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 49.51 37.15 
Потери 0.8%7.09 0.30 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 41.87 36.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.20 0.15 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.17 0.15 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 18.27 15.62 
3вода—  260.93 —   10.47 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 9.14 7.67 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.23 0.22 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 69.63 32.03 
Потери 4.8%38.31 1.54 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 40.12 30.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.67 0.77 
Упек/уварка 39.47%668.61 26.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.01 0.77 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.93 0.11 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.25 0.067
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 2.58 1.57 
Потери 3.6%25.61 0.057
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 2.21 1.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0460.028
Упек/уварка 10.92%124.84 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0410.028
Сводная рецептура, k=1.019656
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 145.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8557.98 57.89 59.12 59.03 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 47.50 5.70 48.44 5.81 
3Меланж27.0 31.52 8.51 32.14 8.68 
4Мука в/с85.5 24.10 20.60 24.57 21.01 
5Вода—  21.57 —   21.99 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 10.71 9.00 10.92 9.17 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.56 2.58 9.75 2.63 
8Патока крахмальная78.0 5.00 3.90 5.09 3.97 
9Соль96.5 0.23 0.22 0.23 0.23 
10Эссенция—  0.12 —   0.12 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0150.0150.0160.016
12Коньяк или вино десертное—  0.006—   0.006—   
Итого208.30 108.42 212.40 110.55 
Суммарные пофазные потери 2.5%2.73 
Прочие потери 1.9%2.13 
Общие потери 4.4%4.86 
Выход72.4 145.90 105.68 145.90 105.68 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: