KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 287.00 252.56 20.75 18.26 
3№022 Заварной76.0 275.00 209.00 19.88 15.11 
Итого27.6 72.4 1000.00 724.36 72.30 52.37 
Выход27.6 72.4 1000.00 724.36 52.37 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 11.54 11.52 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 4.62 1.25 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 2.88 2.47 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 1.85 1.38 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 43.96 19.39 
Потери 2.0%12.24 0.39 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 31.67 19.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 0.44 0.19 
Упек/уварка 26.5%364.19 11.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 0.32 0.19 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 0.78 0.65 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0080.008
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.003—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 1.89 1.41 
Потери 2.1%16.09 0.030
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 1.85 1.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0200.015
Упек/уварка 0.06%0.62 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0200.015
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.50 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.48 1.93 
4Эссенция—  2.76 —   0.057—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 24.53 18.41 
Потери 0.8%7.09 0.15 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 20.75 18.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.10 0.074
Упек/уварка 14.74%173.61 3.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0840.074
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 9.06 7.74 
3вода—  260.93 —   5.19 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 4.53 3.80 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.11 0.11 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 34.51 15.87 
Потери 4.8%38.31 0.76 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 19.88 15.11 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.83 0.38 
Упек/уварка 39.47%668.61 13.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.50 0.38 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.46 0.055
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.12 0.033
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 1.28 0.78 
Потери 3.6%25.61 0.028
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 1.10 0.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0230.014
Упек/уварка 10.92%124.84 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0200.014
Сводная рецептура, k=1.019656
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 72.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8528.73 28.69 29.30 29.25 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.54 2.82 24.00 2.88 
3Меланж27.0 15.62 4.22 15.93 4.30 
4Мука в/с85.5 11.94 10.21 12.18 10.41 
5Вода—  10.69 —   10.90 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 5.31 4.46 5.41 4.55 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.74 1.28 4.83 1.30 
8Патока крахмальная78.0 2.48 1.93 2.52 1.97 
9Соль96.5 0.11 0.11 0.12 0.11 
10Эссенция—  0.057—   0.058—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0080.0080.0080.008
12Коньяк или вино десертное—  0.003—   0.003—   
Итого103.22 53.73 105.25 54.78 
Суммарные пофазные потери 2.5%1.35 
Прочие потери 1.9%1.06 
Общие потери 4.4%2.41 
Выход72.4 72.30 52.37 72.30 52.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: