_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№353 Пирожное "Воздушное" с кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №353 Пирожное "Воздушное" с кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахарная пудра
- белок яичный сырой
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №353 Пирожное "Воздушное" с кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №023 Воздушный 96,5 426,00 411,09 426,00 411,09 Итого 90,5 1000,00 904,73 1000,00 904,73 Выход 90,5 1000,00 904,73 1000,00 904,73 №046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 574 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 159,90 159,66 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 119,92 88,74 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 2,96 2,95 Коньяк или вино десертное 1,72 0,99 Итого 86,2 1016,69 876,65 583,58 503,20 Потери 1.9% 16,65 9,56 Выход 86,0 1000,00 860,00 574,00 493,64 Влажность 14.0 ±2.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 426 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 153,59 18,43 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 3,07 3,07 Итого 76,0 1329,19 1010,46 566,23 430,46 Потери 4.5% 45,46 19,37 Выход 96,5 1000,00 965,00 426,00 411,09 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.02002 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 299,82 251,85 305,82 256,89 Сахарная пудра 99,85 159,90 159,66 163,10 162,86 Белок яичный сырой 12,0 153,59 18,43 156,66 18,80 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 119,92 88,74 122,32 90,52 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 0,99 1,01 Выход 90,5 1000,00 904,73 1000,00 904,73 - Нормируемые физико-химические показатели
№046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.0 Жиры, г 25 30 83 В том числе: Молочный жир, г 25.0 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 62.5 Зола, г 0.4 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 110.4 Витамин а rae, мкг 195.2 24 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 42.5 4 1000 Магний, мг 5.3 1 400 Натрий, мг 44.4 Фосфор, мг 35.0 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 7 11 Холестерин, мг 58.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 27.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.6 Жир, г 25.0