KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №353 Пирожное "Воздушное" с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 848.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 426.00 411.09 361.38 348.73 
Итого9.5 90.5 1000.00 904.73 848.30 767.48 
Выход9.5 90.5 1000.00 904.73 767.48 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 486.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 135.64 135.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 101.73 75.28 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 2.51 2.50 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.84 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 495.05 426.86 
Потери 1.9%16.65 8.11 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 486.92 418.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 4.70 4.05 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 4.71 4.05 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 130.29 15.63 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 2.61 2.60 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 480.34 365.16 
Потери 4.5%45.46 16.43 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 361.38 348.73 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 10.81 8.21 
Упек/уварка 21.22%275.73 99.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 8.51 8.21 
Сводная рецептура, k=1.02002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 848.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85347.44 346.92 354.40 353.87 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 254.34 213.64 259.43 217.92 
3Сахарная пудра99.85135.64 135.44 138.36 138.15 
4Белок яичный сырой12.0 130.29 15.63 132.90 15.95 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 101.73 75.28 103.76 76.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.11 5.11 5.22 5.21 
7Коньяк или вино десертное—  0.84 —   0.85 —   
Итого975.39 792.02 994.92 807.88 
Суммарные пофазные потери 3.1%24.54 
Прочие потери 2.0%15.86 
Общие потери 5.0%40.39 
Выход90.5 848.30 767.48 848.30 767.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №353 Пирожное "Воздушное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: