KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 523.3 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85219.01 218.68 —   —   99.75 218.46 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.30 68.29 82.50 67.07 —/0.80 —/0.65 
Меланж27.0 77.45 20.91 11.9889.28 0.73 0.57 
Вода—  57.94 —   —   —   —   —   
Мука в/с85.5 53.49 45.73 1.09 0.58 1.59 0.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 52.54 6.31 3.20 1.68 —/4.70 —/2.47 
Начинка фруктовая74.0 37.15 27.49 —   —   71.50 26.56 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.55 16.67 15.00 2.63 2.00 0.35 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.07 3.26 11.99 1.45 0.73 0.090
Патока крахмальная78.0 9.88 7.70 0.30 0.03042.75 4.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 8.30 6.64 —   —   0.90 0.070
Белок яичный сырой12.0 4.61 0.55 —   —   0.9450.040
Коньяк или вино десертное—  3.20 —   —   —   —   —   
Желток яичный сырой46.0 3.08 1.41 28.7040.88 —   —   
Пудра ванильная99.850.81 0.81 —   —   99.80 0.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.69 —   —   —   —   —   
Эссенция ромовая—  0.12 —   —   —   —   —   
Соль96.5 0.0630.060—   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0140.013—   —   —   —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.005—   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0050.003—   —   —   —   
Итого424.55 15.98 83.60 48.55 254.05 
Выход в готовом изделии75.9 397.37 15.0  78.25 45.4  237.79 
Массовая доля по сухим веществам397.37 19.7  78.25 59.8  237.79 
На водную фазу65.4  
Рецептуры

Рецептура на №381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: