_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№387 Пирожное "Рулет фруктовый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №387 Пирожное "Рулет фруктовый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- сахар белый
- мука в/с
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №387 Пирожное "Рулет фруктовый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 432,00 319,68 432,00 319,68 Сахар-песок 99,85 9,00 8,99 9,00 8,99 Итого 74,8 1000,00 747,92 1000,00 747,92 Выход 74,8 1000,00 747,92 1000,00 747,92 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 559 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 194,03 193,74 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 157,17 134,38 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 38,81 31,04 Эссенция 3,47 1,94 Итого 62,4 1279,69 798,72 715,35 446,48 Потери 6.1% 48,72 27,23 Выход 75,0 1000,00 750,00 559,00 419,25 Влажность 25.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.036375 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 323,40 87,32 335,16 90,49 Сахар-песок 99,85 203,03 202,73 210,42 210,10 Мука в/с 85,5 157,17 134,38 162,89 139,27 Крахмал картофельный 80,0 38,81 31,04 40,22 32,17 Зарегистрироваться Выход 74,8 1000,00 747,92 1000,00 747,92 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 4.0 5 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.8 Полисахариды, г 13.2 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 105.4 13 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 10 18 Витамин с, мг 1.0 2 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.7 3 1000 Магний, мг 10.1 3 400 Натрий, мг 45.3 Фосфор, мг 85.9 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 185.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.9