KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №393 Пирожные "Московский набор" → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №393 Пирожные "Московский набор" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 86.2 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8533.72 33.67 —   —   99.75 33.64 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.18 14.43 82.50 14.17 —/0.80 —/0.14 
Меланж27.0 13.37 3.61 11.9881.60 0.73 0.10 
Мука в/с85.5 12.46 10.65 1.09 0.14 1.59 0.20 
Вода—  9.71 —   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.09 0.73 3.20 0.19 —/4.70 —/0.29 
Варенье72.0 5.14 3.70 0.20 0.01070.10 3.60 
Белок яичный сырой12.0 1.53 0.18 —   —   0.9450.010
Крахмал картофельный80.0 1.28 1.02 —   —   0.90 0.010
Патока крахмальная78.0 1.06 0.83 0.30 —   42.75 0.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.95 0.26 11.99 0.11 0.73 0.010
Коньяк или вино десертное—  0.56 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.850.16 0.16 —   —   99.80 0.16 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.10 0.10 15.00 0.0202.00 —   
Эссенция—  0.093—   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0890.089—   —   99.80 0.090
Соль96.5 0.0590.057—   —   —   —   
Коньяк—  0.045—   —   —   —   —   
Эссенция ромовая—  0.022—   —   —   —   —   
Агар (E406)85.0 0.0130.011—   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0060.006—   —   —   —   
Эссенция ванильная—  0.003—   —   —   —   —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.001—   —   —   —   —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0010.001—   —   —   —   
Итого69.50 18.84 16.24 44.72 38.55 
Выход в готовом изделии75.5 65.06 17.6  15.20 41.9  36.09 
Массовая доля по сухим веществам65.06 23.4  15.20 55.5  36.09 
На водную фазу63.1  
Рецептуры

Рецептура на №393 Пирожные "Московский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: