_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№410 Пирожное "Рожок"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №410 Пирожное "Рожок".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- белок яичный сырой
- мука в/с
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №410 Пирожное "Рожок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля сырое (на отделку) 94,0 291,19 273,72 Ядро миндаля сырое 94,0 266,34 250,36 Белок яичный сырой 12,0 103,87 12,46 Мука в/с 85,5 39,94 34,15 Зарегистрироваться Итого 88,1 1100,99 969,67 Потери 4.3% 41,67 Выход 92,8 1000,00 928,00 Сводная рецептура, k=1.000026 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 399,52 398,92 Белок яичный сырой 12,0 103,87 12,46 Мука в/с 85,5 39,94 34,15 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,14 0,070 Выход 92,8 1000,00 928,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 28 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.5 Полисахариды, г 6.3 Зола, г 2.0 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 1.6 0 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.6 20 18 Ниацин, мг 2.1 Холин, мг 27.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 20.8 10 200 Витамин с, мг 0.8 1 60 Витамин е, мг 12.9 129 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 145.2 15 1000 Магний, мг 123.6 31 400 Натрий, мг 27.3 Зарегистрироваться Фосфор, мг 252.8 32 800 Хлор, мг 20.3 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.4 17 14 Иод, мкг 1.0 1 150 Марганец, мг 1.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 1.3 2 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 1.1 7 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 28.1