_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№433 Кекс "Краснодарский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №433 Кекс "Краснодарский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- изюм
- масло сливочное
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- карбонат аммония
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №433 Кекс "Краснодарский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 244,13 208,73 Изюм 80,0 179,88 143,90 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 179,88 151,10 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 179,88 133,11 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 3,46 3,45 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,99 Эссенция 0,69 Итого 72,8 1219,83 887,69 Потери 6.5% 57,69 Выход 83,0 1000,00 830,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.3 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.3 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 38.3 Полисахариды, г 15.5 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 63.9 Витамин а rae, мкг 181.4 23 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 85.5 9 1000 Магний, мг 19.5 5 400 Натрий, мг 76.6 Фосфор, мг 128.6 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 176.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.0 Жир, г 18.4