KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №433 Кекс "Краснодарский" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №433 Кекс "Краснодарский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 824.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 206.93 55.87 
Мука в/с85.5 201.24 172.06 
Изюм80.0 148.28 118.62 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 148.28 124.55 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 148.28 109.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85148.28 148.05 
Сахарная пудра99.852.85 2.85 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.82 —   
Эссенция—  0.57 —   
Итого731.72 
Выход в готовом изделии83.0 824.30 684.17 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %315.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %126.315 максимум
общий жир, %15225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %31.2
белки, %58
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №433 Кекс "Краснодарский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: