KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №434 Кекс "Меревайк" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №434 Кекс "Меревайк"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 420 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 133.96 114.53 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 113.03 94.94 
Меланж27.0 97.54 26.34 
Сахар-песок99.8595.86 95.72 
Крахмал картофельный80.0 16.75 13.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 4.60 4.33 
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 4.19 4.02 
Сахарная пудра99.854.19 4.18 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.025—   
Соль96.5 0.0250.024
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.025—   
Итого357.48 
Выход в готовом изделии80.0 420.00 336.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.020 максимум
общий сахар, %99.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %87.715 максимум
общий жир, %10225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.3
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №434 Кекс "Меревайк" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: