Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Кексы → Дрожжевые кексы → Кексы на сливочном масле → №460 Кекс "Славянский" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №460 Кекс "Славянский"

Масса 0,8, 1,0 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.6222 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	кекс	№099 Помада	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	237.2	—	237.2	202.8
Сахар-песок	99.85	94.9	47.0	141.9	141.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	83.0	—	83.0	69.7
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	66.4	—	66.4	17.9
Изюм	80.0	59.3	—	59.3	47.4
Зарегистрироваться	—	19.0	15.7	34.7	—
Дрожжи хлебопекарные прессованные	25.0	19.0	—	19.0	4.7
Молоко сухое цельное	95.0	11.9	—	11.9	11.3
Патока крахмальная	78.0	—	7.1	7.1	5.5
Соль	96.5	1.9	—	1.9	1.8
Зарегистрироваться	—	0.17	—	0.17	—
Эссенция	—	—	0.16	0.16	—
Итого сырья на полуфабрикаты		592.77	69.96	—	—
Выход полуфабрикатов		554.1	59.2	—	—
Зарегистрироваться	66.0	—	—	9.3	6.2
Итого сырья		—	—	672.03	509.0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		553.8	59.1	—	—
Выход готовой продукции	77.0				479.0
Влажность	23.0 ±3.0%	24.0 ±3.0%	12.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - кекс
Приготовление - №460 Кекс "Славянский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.