KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Дрожжевые кексы → Кексы на маргарине → №470 Кекс "Кавказский" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №470 Кекс "Кавказский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 316.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 153.20 130.98 
Сахар-песок99.8541.36 41.30 
Изюм80.0 30.64 24.51 
Маргарин84.0 30.64 25.74 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.51 6.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 22.98 2.76 
вода—  21.25 —   
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 6.13 1.53 
Ядро ореха (сырое)94.0 3.06 2.88 
Соль96.5 1.53 1.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.92 0.92 
Тартразин (E102)100.0 0.0160.016
Итого238.73 
Выход в готовом изделии71.0 316.40 224.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.020 максимум
общий сахар, %63.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.715 максимум
общий жир, %3025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.9
белки, %21
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №470 Кекс "Кавказский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: