Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №476 Рулет кремовый → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №476 Рулет кремовый

Весовой.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.6395 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит	№048 Крем сливочный	№095 Сироп для промочки	Крошка жареная бисквитная (в №476)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	119.5	47.0	66.6	2.0	235.1	234.8
Меланж	27.0	199.2	—	—	3.3	202.5	54.7
Мука пшеничная 1с	85.5	120.7	—	—	2.0	122.7	104.9
вода	—	—	39.0	73.3	—	112.3	—
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	63.1	—	—	63.1	53.0
Зарегистрироваться	74.0	—	14.4	—	—	14.4	10.6
Коньяк или вино десертное	—	—	2.1	6.2	—	8.3	—
Эссенция	—	1.2	—	—	0.02	1.22	—
Эссенция ромовая	—	—	—	0.25	—	0.25	—
Итого сырья на полуфабрикаты		440.6	165.6	146.35	7.32	—	—
Выход полуфабрикатов		350.7	162.4	129.9	4.5	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	—	1.9	1.9
Итого сырья		—	—	—	—	761.77	459.9
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		345.3	159.9	127.9	4.5	—	—
Выход готовой продукции	67.6						432.4
Влажность	32.4%	26.0%	33.2 ±2.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Крошка жареная бисквитная (в №476)
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №048 Крем сливочный
Приготовление - Бисквит
Приготовление - №476 Рулет кремовый
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Крошка жареная бисквитная (в №476)

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №048 Крем сливочный

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47.

Приготовление - Бисквит

Приготовление - №476 Рулет кремовый

Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом для промочки, покрыт сливочным кремом и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.