KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №476 Рулет кремовый → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №476 Рулет кремовый

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 993 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№048 Крем сливочный66.8 250.00 167.00 248.25 165.83 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 198.60 99.30 
4Крошка жареная бисквитная (в №476)94.0 7.00 6.58 6.95 6.53 
5Сахарная пудра99.853.00 3.00 2.98 2.97 
Итого32.4 67.6 1000.00 676.18 993.00 671.44 
Выход32.4 67.6 1000.00 676.18 671.44 
Рецептуры
Бисквит рец. для рулетов "Пралине", кремовый, "Экстра", "Сливочный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 536.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 344.27 294.35 184.60 157.84 
3Сахар-песок99.85340.88 340.37 182.79 182.51 
4Эссенция—  3.30 —   1.77 —   
Итого37.3 62.7 1256.43 788.07 673.72 422.58 
Потери 6.1%48.07 25.78 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 536.22 396.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 20.55 12.89 
Упек/уварка 15.24%185.63 99.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 17.42 12.89 
№048 Крем сливочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.41 288.98 71.85 71.74 
3вода—  240.00 —   59.58 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.62 65.58 22.00 16.28 
5Коньяк или вино десертное—  12.79 —   3.18 —   
Итого33.2 66.8 1019.37 680.94 253.06 169.04 
Потери 1.9%12.94 3.21 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 248.25 165.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 2.40 1.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 2.40 1.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 101.90 101.74 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.52 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.38 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 223.89 101.74 
Потери 2.4%12.30 2.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 198.60 99.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.69 1.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 20.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.44 1.22 
Крошка жареная бисквитная (в №476) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 442.02 377.93 3.07 2.63 
3Сахар-песок99.85437.67 437.01 3.04 3.04 
4Эссенция—  4.24 —   0.029—   
Итого37.3 62.7 1613.18 1011.84 11.21 7.03 
Потери 7.1%71.84 0.50 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.95 6.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54988%62.7 57.27 35.92 0.40 0.25 
Упек/уварка 33.27%517.70 3.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54988%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Сводная рецептура, k=1.015534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 993 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85359.57 359.03 365.16 364.61 
2Меланж27.0 309.63 83.60 314.44 84.90 
3Мука пшеничная 1с85.5 187.68 160.46 190.59 162.96 
4вода—  171.66 —   174.33 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.46 81.02 97.96 82.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 22.00 16.28 22.34 16.53 
7Коньяк или вино десертное—  12.70 —   12.90 —   
8Сахарная пудра99.852.98 2.97 3.03 3.02 
9Эссенция—  1.80 —   1.83 —   
10Эссенция ромовая—  0.38 —   0.39 —   
Итого1164.86 703.37 1182.95 714.30 
Суммарные пофазные потери 4.5%31.93 
Прочие потери 1.5%10.93 
Общие потери 6.0%42.86 
Выход67.6 993.00 671.44 993.00 671.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №476 Рулет кремовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: