KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №476 Рулет кремовый → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №476 Рулет кремовый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 614.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85226.01 225.67 
Меланж27.0 194.62 52.55 
Мука пшеничная 1с85.5 117.96 100.86 
вода—  107.90 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.63 50.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 13.83 10.23 
Коньяк или вино десертное—  7.98 —   
Сахарная пудра99.851.87 1.87 
Эссенция—  1.13 —   
Эссенция ромовая—  0.24 —   
Итого442.10 
Выход в готовом изделии67.6 614.60 415.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %32.420 максимум
общий сахар, %224.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %48.115 максимум
общий жир, %7125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.6
белки, %37
спирт, %1.1
Рецептуры

Рецептура на №476 Рулет кремовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: