KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №132 Торт "Полюс" → №132 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №132 Торт "Полюс"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 744.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 313.84 263.62 
Мука в/с85.5 229.45 196.18 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 145.75 107.85 
Сахар-песок99.8563.03 62.93 
Меланж27.0 33.46 9.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 29.15 13.41 
вода—  19.96 —   
Пудра ванильная99.851.46 1.45 
Эссенция—  0.83 —   
Соль96.5 0.80 0.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.67 0.54 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.29 0.28 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 
Итого656.17 
Выход в готовом изделии84.0 744.80 625.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %145.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %258.715 максимум
общий жир, %27325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %33.6
белки, %42
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №132 Торт "Полюс" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: