Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №132 Торт "Полюс" → №132 → Технологическая карта

Технологическая карта №132 Торт "Полюс"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.2342 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат песочный	Крем молочный (в №132, 146)	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	40.0	58.7	—	98.7	82.9
Мука в/с	85.5	71.3	—	0.86	72.16	61.73
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	45.8	—	45.8	33.9
Сахар-песок	99.85	18.8	—	1.1	19.9	19.8
Меланж	27.0	8.8	—	1.8	10.6	2.88
Зарегистрироваться	46.0	—	9.2	—	9.2	4.2
вода	—	—	6.3	—	6.3	—
Пудра ванильная	99.85	—	0.46	—	0.46	0.46
Эссенция	—	0.25	—	0.01	0.26	—
Соль	96.5	0.25	—	—	0.25	0.24
Зарегистрироваться	80.0	—	—	0.21	0.21	0.17
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	0.09	—	0.09	0.09
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.06	—	—	0.06	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.06	—	—	0.06	0.03
Итого сырья на полуфабрикаты		139.52	120.55	3.98	264.05	206.4
Выход полуфабрикатов		120.4	118.0	2.4	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		117.1	114.8	2.3	—	—
Выход готовой продукции	84.0					196.6
Влажность	16.0%	5.5 ±1.5%	27.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - Крем молочный (в №132, 146)
Приготовление - Полуфабрикат песочный
Приготовление - №132 Торт "Полюс"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - Крем молочный (в №132, 146)

Приготовление - Полуфабрикат песочный

Приготовление - №132 Торт "Полюс"

Два слоя песочного полуфабриката соединены молочным кремом. Поверхность украшена рисунком из молочного крема. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая.