KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №132 Торт "Полюс" → №132 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №132 Торт "Полюс"

Масса 1 кг.

№132
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 657.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный (в №132, 146)73.0 490.00 357.70 322.08 235.12 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 6.57 6.18 
Итого16.0 84.0 1000.00 839.60 657.30 551.87 
Выход16.0 84.0 1000.00 839.60 551.87 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 109.29 91.80 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 51.23 51.15 
4Меланж27.0 72.75 19.64 23.91 6.46 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.68 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.085
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 380.80 316.59 
Потери 1.9%18.30 6.02 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 328.65 310.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 3.62 3.01 
Упек/уварка 12.02%137.98 45.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 3.18 3.01 
Крем молочный (в №132, 146) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 388.55 287.53 125.14 92.61 
3Желток яичный сырой46.0 77.71 35.75 25.03 11.51 
4вода—  53.21 —   17.14 —   
5Пудра ванильная99.853.88 3.87 1.25 1.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.0 73.0 1021.46 745.67 328.99 240.16 
Потери 2.1%15.67 5.05 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 322.08 235.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 3.46 2.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 3.46 2.52 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.89 2.89 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.34 2.00 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.58 0.46 
5Эссенция—  4.40 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.66 6.65 
Потери 7.1%71.83 0.47 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.57 6.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.38 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.027836
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 657.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 269.47 226.35 276.97 232.65 
2Мука в/с85.5 197.01 168.44 202.49 173.13 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 125.14 92.61 128.63 95.18 
4Сахар-песок99.8554.12 54.04 55.62 55.54 
5Меланж27.0 28.73 7.76 29.53 7.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 25.03 11.51 25.73 11.83 
7вода—  17.14 —   17.62 —   
8Пудра ванильная99.851.25 1.25 1.28 1.28 
9Эссенция—  0.71 —   0.73 —   
10Соль96.5 0.68 0.66 0.70 0.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.58 0.46 0.59 0.48 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.24 0.25 0.25 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.18 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0850.18 0.088
Итого720.44 563.40 740.50 579.09 
Суммарные пофазные потери 2.0%11.53 
Прочие потери 2.7%15.68 
Общие потери 4.7%27.22 
Выход84.0 657.30 551.87 657.30 551.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №132 Торт "Полюс" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: