_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№134 Торт "Восход"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №134 Торт "Восход".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- масло сливочное
- сахар белый
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- эссенция
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- соль
- коньяк или вино десертное
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№058 Крем сливочный шоколадный
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
№020 Песочный с какао порошком
№055 Крем сливочный фруктовый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №134 Торт "Восход" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №018 Песочный с орехом 94,5 359,00 339,26 359,00 339,26 №020 Песочный с какао порошком 94,5 181,00 171,04 181,00 171,04 №047 Крем сливочный "Новый" 75,0 60,00 45,00 60,00 45,00 №058 Крем сливочный шоколадный 76,0 20,00 15,20 20,00 15,20 Зарегистрироваться Итого 84,9 1000,00 848,52 1000,00 848,52 Выход 84,9 1000,00 848,52 1000,00 848,52 №055 Крем сливочный фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 370 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №047 Крем сливочный "Новый" 75,0 200,80 150,60 74,30 55,72 Итого 72,6 1004,02 728,92 371,49 269,70 Потери 0.4% 2,92 1,08 Выход 72,6 1000,00 726,00 370,00 268,62 Влажность 27.4 ±2.0%
№018 Песочный с орехом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 359 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 217,88 183,02 78,22 65,70 Сахар-песок 99,85 217,54 217,21 78,10 77,98 Ядро ореха жареное 97,5 150,38 146,62 53,99 52,64 Мука в/с (на подпыл) 85,5 40,33 34,48 14,48 12,38 Зарегистрироваться Эссенция 2,77 0,99 Соль 96,5 0,96 0,93 0,34 0,33 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,38 0,14 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,38 0,19 0,14 0,068 Итого 87,8 1097,14 963,28 393,87 345,82 Потери 1.9% 18,28 6,56 Выход 94,5 1000,00 945,00 359,00 339,26 Влажность 5.5 ±1.5%
№020 Песочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 181 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 220,72 185,40 39,95 33,56 Сахар-песок 99,85 220,38 220,05 39,89 39,83 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 60,53 57,50 10,96 10,41 Мука в/с (на подпыл) 85,5 40,86 34,94 7,40 6,32 Зарегистрироваться Эссенция 2,80 0,51 Соль 96,5 0,97 0,94 0,18 0,17 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,38 0,069 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,38 0,19 0,069 0,034 Итого 86,7 1111,42 963,30 201,17 174,36 Потери 1.9% 18,30 3,31 Выход 94,5 1000,00 945,00 181,00 171,04 Влажность 5.5 ±1.5%
№047 Крем сливочный "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 134.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 287,10 286,67 38,56 38,50 вода 149,67 20,10 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,63 81,13 14,72 10,89 Пудра ванильная 99,85 5,13 5,12 0,69 0,69 Зарегистрироваться Итого 75,0 1019,39 764,54 136,90 102,68 Потери 1.9% 14,54 1,95 Выход 75,0 1000,00 750,00 134,30 100,72 Влажность 25.0 ±2.0%
№058 Крем сливочный шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 226,62 226,28 4,53 4,53 вода 134,56 2,69 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 103,06 76,26 2,06 1,53 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 61,81 58,72 1,24 1,17 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 1,55 0,031 Итого 76,0 1019,36 774,71 20,39 15,49 Потери 1.9% 14,71 0,29 Выход 76,0 1000,00 760,00 20,00 15,20 Влажность 24.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.032382 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 278,34 237,98 287,35 245,69 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 190,57 160,08 196,74 165,26 Сахар-песок 99,85 165,47 165,22 170,83 170,57 Ядро ореха жареное 97,5 53,99 52,64 55,73 54,34 Зарегистрироваться вода 22,79 23,53 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 16,78 12,42 17,33 12,82 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 12,19 11,58 12,59 11,96 Эссенция 1,55 1,60 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,74 0,73 0,76 0,76 Соль 96,5 0,52 0,50 0,54 0,52 Коньяк или вино десертное 0,25 0,26 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,21 0,21 Зарегистрироваться Выход 84,9 1000,00 848,52 1000,00 848,52 - Нормируемые физико-химические показатели
№055 Крем сливочный фруктовый Влажность, % 27.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 №018 Песочный с орехом Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.2 №020 Песочный с какао порошком Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 20.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 24.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.5 №047 Крем сливочный "Новый" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 №058 Крем сливочный шоколадный Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 54.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.9 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.6 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 38.8 Полисахариды, г 19.5 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 158.9 Витамин а rae, мкг 144.2 18 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 11 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.7 1 60 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.2 2 1000 Магний, мг 28.2 7 400 Натрий, мг 35.3 Фосфор, мг 69.2 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 50.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 19.1