Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №134 Торт "Восход" → №134 → Технологическая карта

Технологическая карта №134 Торт "Восход"

Масса 2 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.75 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№055 Крем сливочный фруктовый	№018 Песочный с орехом	№020 Песочный с какао порошком	№047 Крем сливочный "Новый"	№058 Крем сливочный шоколадный	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	72.0	230.1	—	—	—	—	—	230.1	165.7
Мука в/с	85.5	—	121.1	74.7	—	—	2.8	198.6	169.8
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	60.6	30.9	48.5	7.6	—	147.6	124.0
Сахар-песок	99.85	—	60.5	30.9	29.9	3.5	3.4	128.2	127.9
Ядро ореха жареное	97.5	—	41.8	—	—	—	—	41.8	40.8
Зарегистрироваться	27.0	—	8.6	4.4	—	—	5.7	18.7	5.0
вода	—	—	—	—	15.6	2.1	—	17.7	—
Мука в/с (на подпыл)	85.5	—	11.2	5.7	—	—	—	16.9	14.5
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	—	11.4	1.6	—	13.0	9.6
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	8.5	—	1.0	—	9.5	9.01
Зарегистрироваться	—	—	0.77	0.39	—	—	0.03	1.19	—
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	—	0.68	0.68	0.54
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	0.53	0.04	—	0.57	0.57
Соль	96.5	—	0.27	0.14	—	—	—	0.41	0.39
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	0.17	0.02	—	0.19	—
Зарегистрироваться	—	—	0.11	0.05	—	—	—	0.16	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	—	0.11	0.05	—	—	—	0.16	0.08
Итого сырья на полуфабрикаты		230.1	305.06	155.73	106.1	15.86	12.61	825.46	667.89
Зарегистрироваться	75.0	57.5	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		287.6	305.06	155.73	106.1	15.86	12.61	—	—
Выход полуфабрикатов		286.5	278.0	140.1	104.0	15.5	7.7	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		277.5	269.2	135.8	45.0	15.0	7.5	—	—
Выход готовой продукции	84.9								636.4
Влажность	15.1%	27.4 ±2.0%	5.5 ±1.5%	5.5 ±1.5%	25.0 ±2.0%	24.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
Приготовление - №020 Песочный с какао порошком
Приготовление - №018 Песочный с орехом
Приготовление - №055 Крем сливочный фруктовый
Приготовление - №134 Торт "Восход"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №020 Песочный с какао порошком

Приготовление - №018 Песочный с орехом

Приготовление - №055 Крем сливочный фруктовый

Приготовление - №134 Торт "Восход"

Два слоя песочного полуфабриката с орехами и один - с какао соединены сливочно-фруктовым кремом. Поверхность покрыта сливочно-фруктовым кремом и отделана рисунком из сливочного и шоколадного кремов. Боковые поверхности покрыты сливочно-фруктовым кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.