KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №134 Торт "Восход" → №134 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №134 Торт "Восход"

Масса 2 кг и менее.

№134
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№018 Песочный с орехом94.5 359.00 339.26 78.33 74.03 
3№020 Песочный с какао порошком94.5 181.00 171.04 39.49 37.32 
4№047 Крем сливочный "Новый"75.0 60.00 45.00 13.09 9.82 
5№058 Крем сливочный шоколадный76.0 20.00 15.20 4.36 3.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.1 84.9 1000.00 848.52 218.20 185.15 
Выход15.1 84.9 1000.00 848.52 185.15 
Рецептуры
№055 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 200.80 150.60 16.21 12.16 
Итого27.4 72.6 1004.02 728.92 81.06 58.85 
Потери 0.4%2.92 0.24 
Выход27.4 72.6 1000.00 726.00 80.73 58.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20019%72.6 2.01 1.46 0.16 0.12 
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20019%72.6 2.01 1.46 0.16 0.12 
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.88 183.02 17.07 14.34 
3Сахар-песок99.85217.54 217.21 17.04 17.02 
4Ядро ореха жареное97.5 150.38 146.62 11.78 11.49 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.33 34.48 3.16 2.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —   0.22 —   
8Соль96.5 0.96 0.93 0.0750.073
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.030—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0300.015
Итого12.2 87.8 1097.14 963.28 85.94 75.46 
Потери 1.9%18.28 1.43 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 78.33 74.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94881%87.8 10.41 9.14 0.82 0.72 
Упек/уварка 7.09%77.06 6.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94881%94.5 9.67 9.14 0.76 0.72 
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.72 185.40 8.72 7.32 
3Сахар-песок99.85220.38 220.05 8.70 8.69 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 2.39 2.27 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.86 34.94 1.61 1.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.80 —   0.11 —   
8Соль96.5 0.97 0.94 0.0380.037
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.015—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0150.008
Итого13.3 86.7 1111.42 963.30 43.89 38.04 
Потери 1.9%18.30 0.72 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 39.49 37.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94985%86.7 10.56 9.15 0.42 0.36 
Упек/уварка 8.28%91.18 3.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94985%94.5 9.68 9.15 0.38 0.36 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 8.41 8.40 
3вода—  149.67 —   4.39 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 3.21 2.38 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.15 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 29.87 22.40 
Потери 1.9%14.54 0.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 29.30 21.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.28 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.28 0.21 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 0.99 0.99 
3вода—  134.56 —   0.59 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 0.45 0.33 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.27 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.007—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 4.45 3.38 
Потери 1.9%14.71 0.064
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 4.36 3.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0420.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0420.032
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.96 0.96 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.78 0.66 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.19 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.54 2.21 
Потери 7.1%71.83 0.16 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.18 2.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.078
Упек/уварка 33.6%525.38 1.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0830.078
Сводная рецептура, k=1.032382
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 218.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 64.85 46.69 66.95 48.20 
2Мука в/с85.5 60.73 51.93 62.70 53.61 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.58 34.93 42.93 36.06 
4Сахар-песок99.8536.11 36.05 37.28 37.22 
5Ядро ореха жареное97.5 11.78 11.49 12.16 11.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.25 1.42 5.42 1.46 
7вода—  4.97 —   5.13 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.66 2.71 3.78 2.80 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.66 2.53 2.75 2.61 
10Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.19 0.15 0.20 0.16 
12Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.17 0.17 
13Соль96.5 0.11 0.11 0.12 0.11 
14Коньяк или вино десертное—  0.055—   0.057—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.045—   0.046—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0450.0220.0460.023
Итого232.54 188.18 240.07 194.28 
Суммарные пофазные потери 1.6%3.04 
Прочие потери 3.1%6.09 
Общие потери 4.7%9.13 
Выход84.9 218.20 185.15 218.20 185.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №134 Торт "Восход" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: