KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные торты с повидлом → №154 Торт "Мозаика" → №154 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №154 Торт "Мозаика"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 583.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85186.30 186.02 
Мука в/с85.5 164.30 140.48 
Повидло фруктово-ягодное66.0 91.82 60.60 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.55 64.30 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 47.86 5.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 40.77 39.75 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 37.86 10.22 
Вода—  26.40 —   
Ядро миндаля сырое94.0 10.20 9.59 
Молоко сухое цельное95.0 4.94 4.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.73 2.91 
Корица100.0 3.31 3.31 
Коньяк или вино десертное—  1.96 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.49 —   
Эссенция ромовая—  0.078—   
Итого527.62 
Выход в готовом изделии84.9 583.90 495.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.120 максимум
общий сахар, %241.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %62.015 максимум
общий жир, %9325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.3
белки, %35
спирт, %0.3
Рецептуры

Рецептура на №154 Торт "Мозаика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: