_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№154 Торт "Мозаика"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №154 Торт "Мозаика".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- повидло фруктово-ягодное
- масло сливочное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- вода
- ядро миндаля сырое
- молоко сухое цельное
- Зарегистрироваться
- корица
- коньяк или вино десертное
- карбонат аммония
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Полуфабрикат песочный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №154 Торт "Мозаика" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Повидло фруктово-ягодное 66,0 150,00 99,00 150,00 99,00 №103 Помада сливочная 91,0 113,34 103,14 113,34 103,14 №095 Сироп для промочки 50,0 66,67 33,34 66,67 33,34 Ядро ореха жареное 97,5 66,60 64,94 66,60 64,94 Зарегистрироваться Ядро миндаля сырое 94,0 16,67 15,67 16,67 15,67 Итого 84,9 1000,00 849,39 1000,00 849,39 Выход 84,9 1000,00 849,39 1000,00 849,39 Полуфабрикат песочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 566.72 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 309,62 309,16 175,47 175,20 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 191,67 161,00 108,62 91,24 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 109,13 29,47 61,85 16,70 Молоко сухое цельное 95,0 14,24 13,53 8,07 7,67 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 1,40 0,79 Итого 83,6 1109,21 927,63 628,61 525,71 Потери 1.9% 17,63 9,99 Выход 91,0 1000,00 910,00 566,72 515,72 Влажность 9.0 ±1.5%
№103 Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 113.34 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 689,78 82,77 78,18 9,38 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 144,91 121,72 16,42 13,80 Патока крахмальная 78,0 39,23 30,60 4,45 3,47 Итого 59,1 1563,71 923,85 177,23 104,71 Потери 1.5% 13,85 1,57 Выход 91,0 1000,00 910,00 113,34 103,14 Влажность 9.0 ±1.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 66.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 34,21 34,16 Коньяк или вино десертное 47,95 3,20 Эссенция ромовая 1,92 0,13 Итого 45,4 1127,32 512,30 75,16 34,16 Потери 2.4% 12,30 0,82 Выход 50,0 1000,00 500,00 66,67 33,34 Влажность 50.0 ±4.0%
№100 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 274,69 5,49 Патока крахмальная 78,0 82,40 64,27 1,65 1,29 Итого 75,1 1181,15 887,10 23,62 17,74 Потери 0.8% 7,10 0,14 Выход 88,0 1000,00 880,00 20,00 17,60 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.048373 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 268,40 229,48 281,38 240,58 Повидло фруктово-ягодное 66,0 150,00 99,00 157,26 103,79 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 125,05 105,04 131,10 110,12 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 78,18 9,38 81,96 9,84 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 61,85 16,70 64,84 17,51 Вода 43,12 45,21 Ядро миндаля сырое 94,0 16,67 15,67 17,48 16,43 Молоко сухое цельное 95,0 8,07 7,67 8,46 8,04 Зарегистрироваться Корица 100,0 5,41 5,41 5,67 5,67 Коньяк или вино десертное 3,20 3,35 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,79 0,83 Эссенция ромовая 0,13 0,13 Выход 84,9 1000,00 849,39 1000,00 849,39 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат песочный Влажность, % 9.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 34.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.8 №103 Помада сливочная Влажность, % 9.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.8 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №100 Помада сахарная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % NaN Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % -Infinity Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.6 Углеводы, г 60 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.3 Полисахариды, г 19.1 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 46.8 Витамин а rae, мкг 99.9 12 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 0.8 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.6 0 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.5 15 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.3 3 1000 Магний, мг 29.7 7 400 Натрий, мг 20.6 Зарегистрироваться Фосфор, мг 83.6 10 800 Хлор, мг 0.6 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Иод, мкг 0.0 0 150 Марганец, мг 0.0 Селен, мкг 0.0 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 61.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 16.7