KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные торты с повидлом → №154 Торт "Мозаика" → №154 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №154 Торт "Мозаика"

Масса 1,5 кг.

№154
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 690.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло фруктово-ягодное66.0 150.00 99.00 103.62 68.39 
3№103 Помада сливочная91.0 113.34 103.14 78.30 71.25 
4№095 Сироп для промочки50.0 66.67 33.34 46.06 23.03 
5Ядро ореха жареное97.5 66.60 64.94 46.01 44.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро миндаля сырое94.0 16.67 15.67 11.52 10.82 
Итого15.1 84.9 1000.00 849.39 690.80 586.76 
Выход15.1 84.9 1000.00 849.39 586.76 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №154)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.62 309.16 121.21 121.03 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 191.67 161.00 75.04 63.03 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 109.13 29.47 42.72 11.54 
5Молоко сухое цельное95.0 14.24 13.53 5.57 5.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  1.40 —   0.55 —   
Итого16.4 83.6 1109.21 927.63 434.24 363.16 
Потери 1.9%17.63 6.90 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 391.49 356.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95024%83.6 10.54 8.81 4.13 3.45 
Упек/уварка 8.1%88.98 34.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95024%91.0 9.69 8.81 3.79 3.45 
№103 Помада сливочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 689.78 82.77 54.01 6.48 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 144.91 121.72 11.35 9.53 
4Патока крахмальная78.0 39.23 30.60 3.07 2.40 
Итого40.9 59.1 1563.71 923.85 122.43 72.33 
Потери 1.5%13.85 1.08 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 78.30 71.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74973%59.1 11.72 6.93 0.92 0.54 
Упек/уварка 35.08%544.38 42.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74973%91.0 7.61 6.93 0.60 0.54 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.63 23.59 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.21 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.088—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 51.92 23.59 
Потери 2.4%12.30 0.57 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.06 23.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.62 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.57 0.28 
№100 Помада сахарная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  274.69 —   3.80 —   
3Патока крахмальная78.0 82.40 64.27 1.14 0.89 
Итого24.9 75.1 1181.15 887.10 16.32 12.26 
Потери 0.8%7.10 0.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 13.82 12.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%75.1 4.72 3.55 0.0650.049
Упек/уварка 14.65%172.39 2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%88.0 4.03 3.55 0.0560.049
Сводная рецептура, k=1.048373
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 690.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85210.24 209.92 220.41 220.07 
2Мука в/с85.5 185.41 158.53 194.38 166.19 
3Повидло фруктово-ягодное66.0 103.62 68.39 108.63 71.70 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.38 72.56 90.56 76.07 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 54.01 6.48 56.62 6.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 46.01 44.86 48.23 47.03 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 42.72 11.54 44.79 12.09 
8Вода—  29.79 —   31.23 —   
9Ядро миндаля сырое94.0 11.52 10.82 12.07 11.35 
10Молоко сухое цельное95.0 5.57 5.30 5.84 5.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.21 3.28 4.41 3.44 
12Корица100.0 3.74 3.74 3.92 3.92 
13Коньяк или вино десертное—  2.21 —   2.32 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.55 —   0.57 —   
15Эссенция ромовая—  0.088—   0.093—   
Итого786.06 595.41 824.08 624.21 
Суммарные пофазные потери 1.5%8.65 
Прочие потери 4.6%28.80 
Общие потери 6.0%37.45 
Выход84.9 690.80 586.76 690.80 586.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №154 Торт "Мозаика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: