KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №176 Торт "Чайная лоза" → №176 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№176 Торт "Чайная лоза"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №176 Торт "Чайная лоза".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Глазурь шоколадная с маслом

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №025 Воздушно-ореховый

      Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №176 Торт "Чайная лоза" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0420,00315,00420,00315,00
    Глазурь шоколадная с маслом95,2120,00114,24120,00114,24
    №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596,520,0019,3020,0019,30
    Цукаты83,010,008,3010,008,30
    Итого87,21000,00871,791000,00871,79
    Выход87,21000,00871,791000,00871,79
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 420 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,67177,34148,96
    Пудра ванильная99,854,104,091,721,72
    Коньяк или вино десертное 1,64 0,69 
    Итого75,01022,08766,09429,27321,76
    Потери 2.1%16,096,76
    Выход75,01000,00750,00420,00315,00

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №025 Воздушно-ореховый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 430 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0341,9441,03147,0317,64
    Ядро ореха жареное97,5290,64283,37124,98121,85
    Пудра ванильная99,858,558,543,683,67
    Итого76,71324,991015,78569,75436,78
    Потери 5.0%50,7821,83
    Выход96,51000,00965,00430,00414,95

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 249.53 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,51105,0312,60
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3028,017,56
    Итого61,11164,48711,21290,57177,46
    Потери 3.6%25,616,39
    Выход68,61000,00685,60249,53171,08

    Влажность 31.4 ±1.5%

    Глазурь шоколадная с маслом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 120 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0251,84211,5530,2225,39
    Итого95,31007,75960,65120,93115,28
    Потери 0.9%8,651,04
    Выход95,21000,00952,00120,00114,24

    Влажность 4.8 ±1.0%

    №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0345,5841,476,910,83
    Ядро ореха жареное97,5293,73286,395,875,73
    Пудра ванильная99,858,648,630,170,17
    Итого76,71339,091026,5926,7820,53
    Потери 6.0%61,591,23
    Выход96,51000,00965,0020,0019,30

    Влажность 3.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.031206
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0207,56174,35214,03179,79
    Белок яичный сырой12,0153,9518,47158,7519,05
    Ядро ореха жареное97,5130,85127,58134,93131,56
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0105,0312,60108,3013,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,028,017,5628,887,80
    Цукаты83,010,008,3010,318,56
    Пудра ванильная99,855,575,565,755,74
    Коньяк или вино десертное 0,69 0,71 
    Итого 1197,77909,041235,15937,41
    Суммарные пофазные потери 4.1%37,25
    Прочие потери 3.03%28,37
    Общие потери 7.0%65,62
    Выход87,21000,00871,791000,00871,79
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №025 Воздушно-ореховый
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    Глазурь шоколадная с маслом
    Влажность, %4.8 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %48.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.3
    №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.4
    Жиры, г273283
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г16.7
    Углеводы, г5314365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г50.8
      Полисахариды, г1.9
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг75.6
     Витамин а rae, мкг139.517800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг3.01718
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.31310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг23.121000
     Магний, мг47.812400
     Натрий, мг42.0
     Фосфор, мг81.610800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.0714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
     Холестерин, мг54.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %17.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г26.6