KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №176 Торт "Чайная лоза" → №176 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №176 Торт "Чайная лоза"

Масса 1 кг.

№176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 420.00 315.00 135.49 101.62 
3Глазурь шоколадная с маслом95.2 120.00 114.24 38.71 36.85 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 6.45 6.23 
5Цукаты83.0 10.00 8.30 3.23 2.68 
Итого12.8 87.2 1000.00 871.79 322.60 281.24 
Выход12.8 87.2 1000.00 871.79 281.24 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 57.21 48.06 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.56 0.55 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 138.48 103.80 
Потери 2.1%16.09 2.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 135.49 101.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.45 1.09 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.45 1.09 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 47.43 5.69 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 40.32 39.31 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 1.19 1.18 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 183.80 140.91 
Потери 5.0%50.78 7.04 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 138.72 133.86 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 4.59 3.52 
Упек/уварка 20.56%265.56 36.84 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 3.65 3.52 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 33.88 4.07 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.04 2.44 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 93.74 57.25 
Потери 3.6%25.61 2.06 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 80.50 55.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.69 1.03 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.50 1.03 
Глазурь шоколадная с маслом основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 251.84 211.55 9.75 8.19 
Итого4.7 95.3 1007.75 960.65 39.01 37.19 
Потери 0.9%8.65 0.33 
Выход4.8 95.2 1000.00 952.00 38.71 36.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45034%95.3 4.54 4.33 0.18 0.17 
Упек/уварка -0.13%-1.33 -0.052
Потери после упека/уварки, усушки 0.45034%95.2 4.54 4.33 0.18 0.17 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 2.23 0.27 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 1.90 1.85 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0560.056
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 8.64 6.62 
Потери 6.0%61.59 0.40 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.45 6.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.26 0.20 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.031206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 322.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85150.14 149.92 154.83 154.60 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.96 56.24 69.05 58.00 
3Белок яичный сырой12.0 49.66 5.96 51.21 6.15 
4Ядро ореха жареное97.5 42.21 41.16 43.53 42.44 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 33.88 4.07 34.94 4.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 29.26 29.00 30.18 29.90 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.04 2.44 9.32 2.52 
8Цукаты83.0 3.23 2.68 3.33 2.76 
9Пудра ванильная99.851.80 1.79 1.85 1.85 
10Коньяк или вино десертное—  0.22 —   0.23 —   
Итого386.40 293.26 398.46 302.41 
Суммарные пофазные потери 4.1%12.02 
Прочие потери 3.0%9.15 
Общие потери 7.0%21.17 
Выход87.2 322.60 281.24 322.60 281.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №176 Торт "Чайная лоза" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: