Масса 1 кг.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №176 Торт "Чайная лоза"
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
- Приготовление - Глазурь шоколадная с маслом
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
- Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
- Приготовление - №176 Торт "Чайная лоза"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
- Приготовление - Глазурь шоколадная с маслом
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
- Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
- Приготовление - №176 Торт "Чайная лоза"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана кремом, шоколадной глазурью и цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Форма овальная.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №176 Торт "Чайная лоза" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №176 Торт "Чайная лоза"
- Технологическая карта №176 Торт "Чайная лоза"
- Энергетическая ценность №176 Торт "Чайная лоза"
- Массовая доля сахара и жира №176 Торт "Чайная лоза"
- Пищевая ценность №176 Торт "Чайная лоза"
- Конструктор ганаша №176 Торт "Чайная лоза"
- Стоимость сырья для №176 Торт "Чайная лоза"
- Рецептура для домашнего приготовления №176 Торт "Чайная лоза"
- Технологическая инструкция №176 Торт "Чайная лоза"
- Рецептура №176 Торт "Чайная лоза"
- Технико-технологическая карта №176 Торт "Чайная лоза"