_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№187 Торт "Одесский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №187 Торт "Одесский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- сахар белый
- ядро ореха жареное
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- мука в/с
- коньяк
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- пудра ванильная
- крахмал картофельный
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№057 Крем сливочный с какао порошком
Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Полуфабрикат "Ореховый"
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №187 Торт "Одесский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка клубничная 69,0 200,00 138,00 200,00 138,00 №046 Крем сливочный (основной) 86,0 200,00 172,00 200,00 172,00 №057 Крем сливочный с какао порошком 86,0 100,00 86,00 100,00 86,00 Коньяк 10,00 10,00 Зарегистрироваться Итого 78,9 1000,00 789,40 1000,00 789,40 Выход 78,9 1000,00 789,40 1000,00 789,40 Полуфабрикат "Ореховый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 480 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 340,11 339,60 163,25 163,01 Ядро ореха жареное 97,5 340,11 331,61 163,25 159,17 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 223,76 60,42 107,40 29,00 Мука в/с 85,5 53,71 45,92 25,78 22,04 Итого 62,4 1315,71 820,51 631,54 393,84 Потери 2.5% 20,51 9,84 Выход 80,0 1000,00 800,00 480,00 384,00 Влажность 20.0 ±3.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 55,71 55,63 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 41,78 30,92 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,03 1,03 Коньяк или вино десертное 1,72 0,34 Итого 86,2 1016,69 876,65 203,34 175,33 Потери 1.9% 16,65 3,33 Выход 86,0 1000,00 860,00 200,00 172,00 Влажность 14.0 ±2.0%
№057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 26,49 26,45 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 19,87 14,70 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 4,80 4,56 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,23 0,23 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 101,22 87,67 Потери 1.9% 16,67 1,67 Выход 86,0 1000,00 860,00 100,00 86,00 Влажность 14.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.043268 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 171,85 20,62 179,29 21,51 Сахар-песок 99,85 167,65 167,40 174,90 174,64 Ядро ореха жареное 97,5 163,25 159,17 170,32 166,06 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 154,13 129,47 160,80 135,07 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 82,20 82,08 85,76 85,63 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 61,65 45,62 64,32 47,60 Мука в/с 85,5 29,34 25,09 30,61 26,17 Коньяк 10,00 10,43 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 4,80 4,56 5,01 4,76 Пудра ванильная 99,85 1,26 1,26 1,32 1,31 Крахмал картофельный 80,0 0,88 0,70 0,92 0,73 Коньяк или вино десертное 0,51 0,53 Зарегистрироваться Выход 78,9 1000,00 789,40 1000,00 789,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат "Ореховый" Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.0 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 23 27 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.0 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 46 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.9 Полисахариды, г 4.1 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 57.4 Витамин а rae, мкг 132.1 17 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.0 22 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.5 15 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.8 3 1000 Магний, мг 53.2 13 400 Натрий, мг 61.3 Фосфор, мг 110.3 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 97.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 22.8