KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №187 Торт "Одесский" → №187 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №187 Торт "Одесский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 768.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 160.35 110.64 
Белок яичный сырой12.0 137.78 16.53 
Сахар-песок99.85134.41 134.21 
Ядро ореха жареное97.5 130.89 127.62 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 123.58 103.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 86.11 23.25 
Сахарная пудра99.8565.91 65.81 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.43 36.58 
Мука в/с85.5 23.53 20.11 
Коньяк—  8.02 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.88 1.59 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.85 3.66 
Пудра ванильная99.851.01 1.01 
Крахмал картофельный80.0 0.71 0.56 
Коньяк или вино десертное—  0.41 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.035—   
Итого645.38 
Выход в готовом изделии78.9 768.50 606.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.120 максимум
общий сахар, %321.925-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.910-16 максимум
молочный жир, %99.815 максимум
общий жир, %17525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.5
белки, %64
спирт, %2.6
Рецептуры

Рецептура на №187 Торт "Одесский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: