KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №205 Торт "Сакта" → №205 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №205 Торт "Сакта"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 373.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8594.07 93.93 
Мука в/с85.5 69.97 59.83 
Меланж27.0 66.03 17.83 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.18 48.87 
Начинка фруктовая74.0 47.52 35.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  34.56 —   
Шоколад "Узорчатый"99.4 19.32 19.20 
Пралине99.0 17.88 17.70 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.92 6.60 
Крахмал картофельный80.0 7.29 5.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.42 4.20 
Коньяк—  4.36 —   
Патока крахмальная78.0 3.21 2.51 
Коньяк или вино десертное—  1.98 —   
Эссенция—  0.59 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.51 —   
Соль96.5 0.15 0.14 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.038—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0380.019
Итого311.82 
Выход в готовом изделии78.5 373.20 293.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.520 максимум
общий сахар, %135.425-30 минимум
масло какао, %0.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.310-16 максимум
молочный жир, %45.815 максимум
общий жир, %6725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.6
белки, %19
спирт, %1.6
Рецептуры

Рецептура на №205 Торт "Сакта" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: