KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №205 Торт "Сакта" → №205 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №205 Торт "Сакта"

Масса 1 кг и более.

№205
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 789 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ромовая (в №205)80.0 262.00 209.60 206.72 165.37 
3№016 Песочный (основной)94.5 188.00 177.66 148.33 140.17 
4Начинка фруктовая74.0 123.00 91.02 97.05 71.81 
5№095 Сироп для промочки50.0 107.00 53.50 84.42 42.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 5.92 5.56 
Итого21.5 78.5 1000.00 785.40 789.00 619.68 
Выход21.5 78.5 1000.00 785.40 619.68 
Рецептуры
Начинка ромовая (в №205) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 266.10 234.17 55.01 48.41 
3Пралине99.0 176.65 174.88 36.52 36.15 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.13 65.22 18.22 13.48 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.68 41.50 9.03 8.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7вода—  40.40 —   8.35 —   
8Эссенция ромовая—  4.30 —   0.89 —   
Итого20.0 80.0 1015.22 812.17 209.86 167.89 
Потери 1.5%12.17 2.52 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 206.72 165.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7495%80.0 7.61 6.09 1.57 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7495%80.0 7.61 6.09 1.57 1.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 71.89 71.78 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 58.23 49.79 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.38 11.50 
5Эссенция—  3.47 —   0.72 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 265.04 165.42 
Потери 6.1%48.72 10.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 207.11 155.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.08 5.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.73 5.05 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 45.87 38.53 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 30.58 30.54 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.70 2.89 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.12 5.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.31 0.29 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.077—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0770.039
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 170.49 142.89 
Потери 1.9%18.31 2.72 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 148.33 140.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.62 1.36 
Упек/уварка 11.31%128.80 19.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.44 1.36 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 43.31 43.25 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.05 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 95.17 43.25 
Потери 2.4%12.30 1.04 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 84.42 42.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.14 0.52 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.04 0.52 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   14.58 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.56 5.12 
4Эссенция—  2.76 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 65.04 48.80 
Потери 0.8%7.09 0.39 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 55.01 48.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.26 0.20 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.22 0.20 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.60 2.60 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.11 1.80 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.52 0.42 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.59 5.99 
Потери 7.1%71.83 0.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.92 5.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.21 
Сводная рецептура, k=1.035138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 789 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85192.13 191.85 198.88 198.59 
2Мука в/с85.5 142.91 122.19 147.93 126.48 
3Меланж27.0 134.86 36.41 139.60 37.69 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 118.82 99.81 122.99 103.31 
5Начинка фруктовая74.0 97.05 71.81 100.46 74.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  70.58 —   73.06 —   
7Шоколад "Узорчатый"99.4 39.45 39.21 40.84 40.59 
8Пралине99.0 36.52 36.15 37.80 37.42 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.22 13.48 18.86 13.96 
10Крахмал картофельный80.0 14.90 11.92 15.42 12.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 9.03 8.58 9.35 8.88 
12Коньяк—  8.91 —   9.22 —   
13Патока крахмальная78.0 6.56 5.12 6.79 5.30 
14Коньяк или вино десертное—  4.05 —   4.19 —   
15Эссенция—  1.20 —   1.25 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.05 —   1.09 —   
17Соль96.5 0.31 0.29 0.32 0.31 
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.077—   0.080—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0770.0390.0800.040
Итого896.69 636.86 928.20 659.24 
Суммарные пофазные потери 2.7%17.18 
Прочие потери 3.4%22.38 
Общие потери 6.0%39.55 
Выход78.5 789.00 619.68 789.00 619.68 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №205 Торт "Сакта" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: