KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №226 Торт "Буковина" → №226 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №226 Торт "Буковина"

Масса 0,8 и 1,2 кг.

№226
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 200.00 144.00 11.60 8.35 
3№028 Миндальный для "Краковских"94.5 200.00 189.00 11.60 10.96 
4№099 Помада88.0 96.00 84.48 5.57 4.90 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 0.23 0.22 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.78 58.00 51.84 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.78 51.84 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 8.97 7.53 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 5.98 5.97 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.09 0.57 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.20 1.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0600.058
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.015—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0150.008
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 33.33 27.94 
Потери 1.9%18.31 0.53 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 29.00 27.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.32 0.27 
Упек/уварка 11.31%128.80 3.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.28 0.27 
№028 Миндальный для "Краковских" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 298.27 290.81 3.46 3.37 
3Белок яичный сырой12.0 259.43 31.13 3.01 0.36 
4Мука в/с85.5 144.13 123.23 1.67 1.43 
Итого20.5 79.5 1253.27 995.79 14.54 11.55 
Потери 5.1%50.79 0.59 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 11.60 10.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55018%79.5 31.96 25.39 0.37 0.29 
Упек/уварка 15.92%194.44 2.26 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55018%94.5 26.87 25.39 0.31 0.29 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.48 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.66 0.52 
4Эссенция—  2.76 —   0.015—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 6.58 4.94 
Потери 0.8%7.09 0.040
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.57 4.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0260.020
Упек/уварка 14.74%173.61 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0220.020
Сводная рецептура, k=1.029602
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 58 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 17.82 15.23 18.34 15.68 
2Сахар-песок99.8516.80 16.78 17.30 17.27 
3Джем72.0 11.60 8.35 11.94 8.60 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.97 7.53 9.23 7.76 
5Ядро миндаля жареного97.5 3.46 3.37 3.56 3.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.01 0.36 3.10 0.37 
7Меланж27.0 2.09 0.57 2.15 0.58 
8Вода—  1.48 —   1.52 —   
9Патока крахмальная78.0 0.66 0.52 0.68 0.53 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.23 0.22 0.24 0.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—   0.078—   
12Соль96.5 0.0600.0580.0620.059
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.015—   0.016—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0150.0080.0160.008
Итого66.29 53.00 68.25 54.57 
Суммарные пофазные потери 2.2%1.16 
Прочие потери 2.9%1.57 
Общие потери 5.0%2.73 
Выход89.4 58.00 51.84 58.00 51.84 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №226 Торт "Буковина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: