KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №226 Торт "Буковина" → №226 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №226 Торт "Буковина"

Масса 0,8 и 1,2 кг.

№226
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 667 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 200.00 144.00 133.40 96.05 
3№028 Миндальный для "Краковских"94.5 200.00 189.00 133.40 126.06 
4№099 Помада88.0 96.00 84.48 64.03 56.35 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 2.67 2.53 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.78 667.00 596.15 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.78 596.15 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 333.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 103.13 86.63 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 68.76 68.65 
4Меланж27.0 72.16 19.48 24.07 6.50 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.75 11.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.69 0.66 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.087
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 383.33 321.26 
Потери 1.9%18.31 6.11 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 333.50 315.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.64 3.05 
Упек/уварка 11.31%128.80 42.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.23 3.05 
№028 Миндальный для "Краковских" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 298.27 290.81 39.79 38.79 
3Белок яичный сырой12.0 259.43 31.13 34.61 4.15 
4Мука в/с85.5 144.13 123.23 19.23 16.44 
Итого20.5 79.5 1253.27 995.79 167.19 132.84 
Потери 5.1%50.79 6.78 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 133.40 126.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55018%79.5 31.96 25.39 4.26 3.39 
Упек/уварка 15.92%194.44 25.94 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55018%94.5 26.87 25.39 3.58 3.39 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   16.97 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.64 5.96 
4Эссенция—  2.76 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 75.71 56.80 
Потери 0.8%7.09 0.45 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 64.03 56.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.30 0.23 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.26 0.23 
Сводная рецептура, k=1.029602
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 667 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 204.87 175.17 210.94 180.35 
2Сахар-песок99.85193.24 192.95 198.96 198.66 
3Джем72.0 133.40 96.05 137.35 98.89 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 103.13 86.63 106.19 89.20 
5Ядро миндаля жареного97.5 39.79 38.79 40.97 39.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 34.61 4.15 35.63 4.28 
7Меланж27.0 24.07 6.50 24.78 6.69 
8Вода—  16.97 —   17.48 —   
9Патока крахмальная78.0 7.64 5.96 7.86 6.13 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.67 2.53 2.75 2.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.87 —   0.89 —   
12Соль96.5 0.69 0.66 0.71 0.68 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.18 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0870.18 0.089
Итого762.29 609.49 784.86 627.53 
Суммарные пофазные потери 2.2%13.33 
Прочие потери 2.9%18.04 
Общие потери 5.0%31.38 
Выход89.4 667.00 596.15 667.00 596.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №226 Торт "Буковина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: