_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№038 печенье "Украинское"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №038 печенье "Украинское".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- маргарин
- инвертный сироп
- Зарегистрироваться
- соль
- соль углеаммонийная
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №038 печенье "Украинское" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 169,22 168,97 вода 78,08 Маргарин 84,0 56,41 47,38 Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 37,87 26,51 Зарегистрироваться Соль 96,5 6,04 5,83 Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,05 Эссенция 0,81 Итого 81,0 1161,35 940,70 Потери 2.2% 20,70 Выход 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 6.0 7 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 20.9 Полисахариды, г 48.6 Зола, г 0.6 Витамины Витамин а rae, мкг 82.7 10 800 Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 3.7 0 1000 Магний, мг 0.2 0 400 Натрий, мг 388.0 Фосфор, мг 1.2 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.1 0 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 6.0