KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки 1-го сорта → №060 печенье "Шоколадное" → №060 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №060 печенье "Шоколадное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 983.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 528.88 452.19 
Сахарная пудра99.85206.26 205.95 
Маргарин84.0 148.61 124.84 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 66.11 62.80 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 66.11 48.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.0 39.67 34.51 
Меланж27.0 39.67 10.71 
вода—  26.57 —   
Соль96.5 4.28 4.13 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 4.13 2.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.17 —   
Пудра ванильная99.851.96 1.95 
Итого948.07 
Выход в готовом изделии95.0 983.50 934.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %253.625-30 минимум
масло какао, %9.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %52.110-16 максимум
молочный жир, %5.615 максимум
общий жир, %14725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.7
белки, %82
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №060 печенье "Шоколадное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: