KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Крекеры → Крекеры из муки высшего сорта → №125 крекер "Невский" → №125 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №125 крекер "Невский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 531.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 488.12 417.34 
вода—  124.71 —   
Жир свинной99.7 87.26 87.00 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 13.74 3.44 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 10.91 7.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 9.27 8.95 
Сахар-песок99.853.27 3.27 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.18 1.09 
Итого528.72 
Выход в готовом изделии95.0 531.50 504.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %18.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %49
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №125 крекер "Невский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: