KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Крекеры → Крекеры из муки высшего сорта → №130 крекер "С орехом" → №130 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №130 крекер "С орехом"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 875 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 675.30 577.38 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 147.72 124.09 
вода—  88.38 —   
Ядро ореха жареное97.5 84.41 82.30 
Молоко пастеризованное мдж 3.2%11.5 77.07 8.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 31.65 8.55 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 25.32 6.33 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 21.10 14.77 
Соль96.5 12.66 12.22 
Сахар-песок99.858.44 8.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.86 —   
Итого842.93 
Выход в готовом изделии92.0 875.00 805.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %40.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %118.715 максимум
общий жир, %17225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.2
белки, %97
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №130 крекер "С орехом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: