_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№130 крекер "С орехом"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №130 крекер "С орехом".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- вода
- ядро ореха жареное
- молоко пастеризованное мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- инвертный сироп
- соль
- сахар белый
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №130 крекер "С орехом" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 168,83 141,81 вода 101,00 Мука в/с (в опару) 85,5 96,47 82,48 Ядро ореха жареное 97,5 96,47 94,06 Зарегистрироваться Меланж (на смазку) 27,0 36,18 9,77 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 28,94 7,24 Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 24,12 16,88 Соль 96,5 14,47 13,96 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 7,84 Итого 71,5 1347,34 963,35 Потери 4.5% 43,35 Выход 92,0 1000,00 920,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 168,83 141,81 вода 101,00 Ядро ореха жареное 97,5 96,47 94,06 Молоко пастеризованное мдж 3.2% 11,5 88,08 10,13 Зарегистрироваться Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 28,94 7,24 Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 24,12 16,88 Соль 96,5 14,47 13,96 Сахар-песок 99,85 9,65 9,63 Зарегистрироваться Выход 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.6 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 4.6 Полисахариды, г 51.3 Зола, г 1.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 61.3 Витамин а rae, мкг 116.5 15 800 Тиамин, мг 0.2 12 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.0 22 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 2.0 20 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.6 3 1000 Магний, мг 40.1 10 400 Натрий, мг 534.2 Фосфор, мг 117.4 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 51.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 19.7