_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№153б печенье "Выемное"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №153б печенье "Выемное".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- масло сливочное
- меланж
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
- соль углеаммонийная
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №153б печенье "Выемное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 284,07 283,64 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 135,86 114,12 Меланж 27,0 61,75 16,67 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 23,47 17,37 Зарегистрироваться Мед натуральный 78,0 18,53 14,45 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 3,71 1,85 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (на смазку) 74,0 2,47 1,83 Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,61 Зарегистрироваться Итого 84,1 1169,74 983,26 Потери 4.4% 43,26 Выход 94,0 1000,00 940,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 284,07 283,64 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 135,86 114,12 Меланж 27,0 81,52 22,01 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 25,94 19,19 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 3,71 1,85 Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,61 Эссенция 0,99 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 13 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.9 Углеводы, г 71 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 31.0 Полисахариды, г 40.2 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 49.4 Витамин а rae, мкг 107.1 13 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.2 3 1000 Магний, мг 11.3 3 400 Натрий, мг 113.9 Фосфор, мг 74.4 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 71.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 12.5