KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №153б печенье "Выемное" → №153б → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №153б печенье "Выемное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 920.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 568.57 486.13 
Сахарная пудра99.85261.54 261.15 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.08 105.07 
Меланж27.0 75.05 20.26 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.88 17.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 17.06 13.30 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.41 1.71 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.48 —   
Эссенция—  0.91 —   
Итого905.29 
Выход в готовом изделии94.0 920.70 865.46 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %285.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %100.615 максимум
общий жир, %11525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.6
белки, %67
спирт, %0.0
Рецептуры

№153б печенье "Выемное" (№153б) входит в рецептуры:

№153 печенье "Красная Москва", смесь№153
№177 печенье "Сдобное", смесь№177
№155 печенье "Крымская смесь"№155

Рецептура на №153б печенье "Выемное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: