KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №155 печенье "Крымская смесь" → №155 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №155 печенье "Крымская смесь"

№155 печенье "Крымская смесь" №155
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.7 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№157 печенье "Ленинградское"93.0 300.00 279.00 34.11 31.72 
3№153а печенье "Ванильное"94.0 100.00 94.00 11.37 10.69 
4№153д печенье "Лимонное"94.0 90.00 84.60 10.23 9.62 
5№153е печенье "Сахарное"93.5 80.00 74.80 9.10 8.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№187 печенье "Украинское"92.5 50.00 46.25 5.68 5.26 
8№153в печенье "Глаголики"93.0 30.00 27.90 3.41 3.17 
Итого6.4 93.6 1000.00 936.05 113.70 106.43 
Выход6.4 93.6 1000.00 936.05 106.43 
Рецептуры
№153б печенье "Выемное" №153б
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.11 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85284.07 283.64 9.69 9.68 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.86 114.12 4.63 3.89 
4Меланж27.0 61.75 16.67 2.11 0.57 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.47 17.37 0.80 0.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мед натуральный78.0 18.53 14.45 0.63 0.49 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.71 1.85 0.13 0.063
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (на смазку)74.0 2.47 1.83 0.0840.062
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.61 —   0.055—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.9 84.1 1169.74 983.26 39.90 33.54 
Потери 4.4%43.26 1.48 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 34.11 32.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.2%84.1 25.73 21.63 0.88 0.74 
Упек/уварка 10.58%120.99 4.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.2%94.0 23.01 21.63 0.78 0.74 
№157 печенье "Ленинградское" №157
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.11 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85390.22 389.63 13.31 13.29 
3Меланж27.0 320.54 86.55 10.93 2.95 
4Сахар-песок (на обсыпку)99.85139.36 139.16 4.75 4.75 
5Эссенция—  3.34 —   0.11 —   
Итого23.5 76.5 1271.56 972.80 43.37 33.18 
Потери 4.4%42.80 1.46 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 34.11 31.72 
Потери до упека/уварки, усушки 2.2%76.5 27.97 21.40 0.95 0.73 
Упек/уварка 17.74%220.57 7.52 
Потери после упека/уварки, усушки 2.2%93.0 23.01 21.40 0.78 0.73 
№153а печенье "Ванильное" №153а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.37 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85245.68 245.31 2.79 2.79 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 184.26 154.78 2.10 1.76 
4Меланж27.0 73.70 19.90 0.84 0.23 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.60 21.91 0.34 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.69 1.84 0.0420.021
8Эссенция ванильная—  1.84 —   0.021—   
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.60 —   0.018—   
Итого16.2 83.8 1173.01 983.26 13.34 11.18 
Потери 4.4%43.26 0.49 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 11.37 10.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.2%83.8 25.81 21.63 0.29 0.25 
Упек/уварка 10.83%124.19 1.41 
Потери после упека/уварки, усушки 2.2%94.0 23.01 21.63 0.26 0.25 
№153д печенье "Лимонное" №153д
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.23 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85300.19 299.74 3.07 3.07 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 161.64 135.78 1.65 1.39 
4Меланж27.0 80.82 21.82 0.83 0.22 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.09 17.09 0.24 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.46 1.73 0.0350.018
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.31 —   0.024—   
9Эссенция лимонная—  0.92 —   0.009—   
Итого15.7 84.3 1167.06 983.26 11.94 10.06 
Потери 4.4%43.26 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 10.23 9.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.2%84.3 25.68 21.63 0.26 0.22 
Упек/уварка 10.37%118.38 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 2.2%94.0 23.01 21.63 0.24 0.22 
№153е печенье "Сахарное" №153е
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85388.83 388.25 3.54 3.53 
3Меланж27.0 299.10 80.76 2.72 0.73 
4Сахар-песок (на обсыпку)99.85125.62 125.43 1.14 1.14 
5Эссенция—  2.39 —   0.022—   
Итого22.7 77.3 1264.60 978.03 11.50 8.90 
Потери 4.4%43.03 0.39 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 9.10 8.50 
Потери до упека/уварки, усушки 2.2%77.3 27.82 21.52 0.25 0.20 
Упек/уварка 17.28%213.76 1.94 
Потери после упека/уварки, усушки 2.2%93.5 23.01 21.52 0.21 0.20 
№153г печенье "Крошечное" №153г
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.69 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крошка от печенья сдобных сортов94.0 291.51 274.02 1.66 1.56 
3Сахарная пудра99.85230.78 230.43 1.31 1.31 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.32 91.83 0.62 0.52 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 58.30 43.14 0.33 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.07 3.04 0.0350.017
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.74 —   0.027—   
9Эссенция—  1.82 —   0.010—   
Итого10.9 89.1 1115.51 993.72 6.34 5.65 
Потери 4.4%43.72 0.25 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 5.68 5.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.2%89.1 24.54 21.86 0.14 0.12 
Упек/уварка 6.23%67.95 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 2.2%95.0 23.01 21.86 0.13 0.12 
№187 печенье "Украинское" №187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.69 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85266.82 266.42 1.52 1.51 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 148.23 124.52 0.84 0.71 
4Меланж27.0 59.29 16.01 0.34 0.091
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 41.51 30.71 0.24 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 4.39 2.19 0.0250.012
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.96 —   0.011—   
9Эссенция—  0.89 —   0.005—   
Итого15.5 84.5 1145.68 967.57 6.51 5.50 
Потери 4.4%42.57 0.24 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 5.68 5.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.2%84.5 25.20 21.29 0.14 0.12 
Упек/уварка 8.7%97.46 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 2.2%92.5 23.01 21.29 0.13 0.12 
№153в печенье "Глаголики" №153в
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.41 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85299.64 299.20 1.02 1.02 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 199.76 167.80 0.68 0.57 
4Меланж27.0 149.82 40.45 0.51 0.14 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 39.70 29.38 0.14 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.854.99 4.99 0.0170.017
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.00 0.50 0.0030.002
Итого18.9 81.1 1199.33 972.80 4.09 3.32 
Потери 4.4%42.80 0.15 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 3.41 3.17 
Потери до упека/уварки, усушки 2.2%81.1 26.39 21.40 0.0900.073
Упек/уварка 12.78%149.93 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.2%93.0 23.01 21.40 0.0780.073
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 113.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 59.58 50.94 
2Сахарная пудра99.8536.25 36.20 
3Меланж27.0 18.95 5.12 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.53 8.84 
5Сахар-песок99.855.90 5.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 2.16 1.60 
7Крошка от печенья сдобных сортов94.0 1.66 1.56 
8Мед натуральный78.0 1.02 0.79 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.27 0.13 
10Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 0.19 0.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   
12Жженка (сырье)78.0 0.14 0.11 
13Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.13 —   
14Эссенция ванильная—  0.021—   
15Пудра ванильная99.850.0170.017
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.009—   
Итого137.00 111.33 
Общие потери 4.4%4.90 
Выход93.6 113.70 106.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №155 печенье "Крымская смесь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: