Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №155 печенье "Крымская смесь" → №155 → Технологическая карта

Технологическая карта №155 печенье "Крымская смесь"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г								Расход сырья на 0.6359 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№153б печенье "Выемное"	№157 печенье "Ленинградское"	№153а печенье "Ванильное"	№153д печенье "Лимонное"	№153е печенье "Сахарное"	№153г печенье "Крошечное"	№187 печенье "Украинское"	№153в печенье "Глаголики"	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	117.8	79.8	39.1	33.0	22.8	12.4	18.9	9.5	333.3	284.8
Сахарная пудра	99.85	54.2	74.4	15.6	17.2	19.8	7.3	8.5	5.7	202.7	202.5
Меланж	27.0	11.8	61.1	4.7	4.6	15.2	—	1.9	2.9	102.2	27.58
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	25.9	—	11.7	9.3	—	3.5	4.7	3.8	58.9	49.5
Сахар-песок (на обсыпку)	99.85	—	26.6	—	—	6.4	—	—	—	33.0	32.9
Зарегистрироваться	74.0	4.5	—	1.9	1.3	—	1.9	1.3	0.76	11.66	8.66
Крошка от печенья сдобных сортов	94.0	—	—	—	—	—	9.3	—	—	9.3	8.7
Мед натуральный	78.0	3.5	—	1.2	1.0	—	—	—	—	5.7	4.48
Меланж (на смазку)	27.0	3.8	—	—	—	—	—	—	—	3.8	1.0
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.71	—	0.23	0.2	—	0.19	0.14	0.02	1.49	0.75
Зарегистрироваться	—	0.19	0.64	—	—	0.12	0.06	0.03	—	1.04	—
Инвертный сироп [сырье, 70%]	70.0	—	—	—	—	—	—	0.94	0.1	1.04	0.73
Жженка (сырье)	78.0	—	—	—	—	—	0.77	—	—	0.77	0.6
Соль углеаммонийная (E503(i))	—	0.31	—	0.1	0.13	—	0.15	0.06	—	0.75	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (на смазку)	74.0	0.47	—	—	—	—	—	—	—	0.47	0.35
Зарегистрироваться	—	—	—	0.12	—	—	—	—	—	0.12	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	—	—	—	0.1	0.1	0.1
Эссенция лимонная	—	—	—	—	0.05	—	—	—	—	0.05	—
Итого сырья на полуфабрикаты		223.18	242.54	74.65	66.78	64.32	35.57	36.47	22.88	766.39	622.65
Выход полуфабрикатов		190.8	190.8	63.6	57.2	50.9	31.8	31.8	19.1	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		190.8	190.8	63.6	57.2	50.9	31.8	31.8	19.1	—	—
Выход готовой продукции	93.6										595.2
Влажность	6.4 ±1.5%	6.0 ±1.5%	7.0 ±1.5%	6.0 ±1.5%	6.0 ±1.5%	6.5 ±1.5%	5.0 ±1.5%	7.5 ±1.5%	7.0 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №153в печенье "Глаголики"
Приготовление - №187 печенье "Украинское"
Приготовление - №153г печенье "Крошечное"
Приготовление - №153е печенье "Сахарное"
Приготовление - №153д печенье "Лимонное"
Приготовление - №153а печенье "Ванильное"
Приготовление - №157 печенье "Ленинградское"
Приготовление - №153б печенье "Выемное"
Приготовление - №155 печенье "Крымская смесь"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №153в печенье "Глаголики"

Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входит в состав смесей "Красная Москва", "Сдобное" и “Крымская смесь”. В 1кг содержится не менее 122 штук.
Влажность 7,0% ± 1,5%.

Приготовление - №187 печенье "Украинское"

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет форму цветка. Выпускается весовым и фасованным. Входит в состав смеси "Красная Москва" и “Сдобное”. В 1кг содержится не менее 55 штук.
Влажность 7,5% ± 1,5%.

Приготовление - №153г печенье "Крошечное"

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей "Красная Москва" и "Сдобное". В 1кг содержится не менее 140 штук.
Влажность 5,0% ± 1,5%.

Приготовление - №153е печенье "Сахарное"

Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму или овальную. Входит в состав смесей "Красная Москва" и “Сдобное”. Поверхность обсыпана сахарным песком. В 1кг содержится не менее 225 штук.
Влажность 6,5% ± 1,5%.

Приготовление - №153д печенье "Лимонное"

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей "Красная Москва" и “Сдобное”. В 1кг содержится не менее 125 штук.
Влажность 6,0% ± 1,5%.

Приготовление - №153а печенье "Ванильное"

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит в состав смесей "Красная Москва" и "Сдобное". В 1кг содержится не менее 170 штук.
Влажность 6,0% ± 1,5%.

Приготовление - №157 печенье "Ленинградское"

Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность обсыпана сахарным песком. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 170 штук.
Влажность 7,0% ± 1,5%.

Приготовление - №153б печенье "Выемное"

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входят в состав смесей "Красная Москва" и "Сдобное". В 1кг содержится не менее 145 штук.
Влажность 6,0% ± 1,5%.