KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №155 печенье "Крымская смесь" → №155 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №155 печенье "Крымская смесь"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 245.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 128.75 110.08 
Сахарная пудра99.8578.34 78.22 
Меланж27.0 40.95 11.06 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.75 19.11 
Сахар-песок99.8512.74 12.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 4.67 3.45 
Крошка от печенья сдобных сортов94.0 3.58 3.37 
Мед натуральный78.0 2.20 1.72 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.58 0.29 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 0.40 0.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   
Жженка (сырье)78.0 0.30 0.23 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.29 —   
Эссенция ванильная—  0.045—   
Пудра ванильная99.850.0370.037
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.020—   
Итого240.57 
Выход в готовом изделии93.6 245.70 229.99 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.420 максимум
общий сахар, %95.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %18.315 максимум
общий жир, %2525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.3
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №155 печенье "Крымская смесь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: