KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №155м печенье "Цветочек" → №155м → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №155м печенье "Цветочек"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 438.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 213.62 182.64 
Сахарная пудра99.85137.78 137.58 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 106.81 89.72 
Меланж27.0 85.45 23.07 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 2.14 1.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.07 1.07 
Итого435.57 
Выход в готовом изделии94.5 438.80 414.67 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %138.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %83.915 максимум
общий жир, %9625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %32
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №155м печенье "Цветочек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: