KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №160 печенье "Масляное" → №160 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №160 печенье "Масляное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 637 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 340.81 291.39 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 262.42 220.43 
Сахар-песок99.85102.24 102.09 
Меланж27.0 68.16 18.40 
Эссенция—  1.02 —   
Итого632.32 
Выход в готовом изделии94.5 637.00 601.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %104.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %206.115 максимум
общий жир, %21725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.7
белки, %43
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №160 печенье "Масляное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: