_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№068 Крем "Шарлотт" отделочный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №068 Крем "Шарлотт" отделочный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- какао-порошок
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №068 Крем "Шарлотт" отделочный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №060 Сироп "Шарлотт" 68,6 448,02 307,16 448,02 307,16 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 122,99 116,84 122,99 116,84 Пудра ванильная 99,85 1,50 1,50 1,50 1,50 Итого 78,6 1020,53 801,84 1020,53 801,84 Потери 2.1% 16,84 16,84 Выход 78,5 1000,00 785,00 1000,00 785,00 №060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 448.02 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 188,57 22,63 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 50,29 13,58 Итого 61,1 1164,48 711,21 521,71 318,63 Потери 3.6% 25,61 11,47 Выход 68,6 1000,00 685,60 448,02 307,16 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 282,85 282,43 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 188,57 22,63 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 122,99 116,84 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 50,29 13,58 Зарегистрироваться Выход 78,5 1000,00 785,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.8 Жиры, г 39 47 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 36.3 Масло какао, % 1.8 Углеводы, г 30 8 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 28.9 Полисахариды, г 1.0 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 164.3 Витамин а rae, мкг 299.9 37 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 45.8 5 1000 Магний, мг 53.6 13 400 Натрий, мг 20.7 Фосфор, мг 112.1 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.9 21 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 112.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 9.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 38.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 38.6